PAR SOPHIE ROULIN

Entre les canettes, les cailles, les œufs et le foie gras, le poulet fermier à pattes noires reste le produit favori d’Emmanuel Haar. Patron de la ferme avicole La Belle-Luce, il ne tarit pas de compliments pour ce volatile qu’il élève depuis 1997: «Déjà poussin, quand il sort de son œuf, il a une bonne bouille. Ensuite, il est robuste et court partout jusqu’au jour de l’abattage.» Alors que cette derniè-re opération menait jusqu’ici les poulets gruériens en terres genevoises, elle pourra désormais se réaliser sur place, à Epagny.
La Belle-Luce a en effet déci-dé d’aménager un abattoir dans ses propres locaux. Cette idée ne date pas d’hier, puisque Emmanuel Haar l’évoquait déjà dans ces colonnes en 2001, au moment de son installation à Epagny. «Le déclic a été donné par la décision de Fournier-Volailles, à Perly, de ne plus abattre les pattes noires.» Ce marché de niche – pour lequel six ou sept producteurs romands travaillaient – n’était pas assez rentable, selon les critères de l’entreprise genevoise.
«Le poulet fermier est notre produit phare, reprend Emmanuel Haar. On le vend à Ravet, à Wenger, à la Pinte des Mossettes et à bien d’autres chefs et bouchers exigeants. Il n’était pas question d’arrêter sa production.» Le Gruérien d’adoption s’est donc mis à la recherche d’une alternative. «Dans le canton, il n’y a que Micarna qui dispose d’un abattoir à volaille. Mais c’était trop compliqué de trouver une solution chez eux compte tenu de notre volume d’abattage.»

Tendance en France
Revient alors l’idée d’une installation propre. Lorrain d’origine, le patron s’intéresse à ce qui se passe dans son pays. «En France, on voit beaucoup de petites formules se développer pour répondre à la tendance: de plus en plus, les gens sont friands de produits de leur région.» Emmanuel Haar engage donc les procédures pour aménager ses locaux et pour pouvoir installer une chaîne d’abattage. Il trouve des soutiens du côté de la Chambre d’agriculture et de l’association des Produits du terroir fribourgeois. En fin de semaine dernière, le permis de construire lui a été délivré.
L’investissement se monte à un peu moins de 300000 francs. «J’ai commandé la plus petite installation disponible sur le marché.» A plein régime, elle peut prendre en charge 150 poulets par heure. «Nous n’utiliserons de loin pas ce potentiel puisque nous prévoyons de tuer 150 poulets par semai-ne.» La Belle-Luce ne reprendra pas l’entier de la production qui était affiliée à l’abattoir genevois. «Mais si le potentiel est là, nous chercherons d’autres éleveurs.» Dans le canton en principe, puisque le poulet à pattes noires a obtenu le label Terroir fribourgeois.
En cas d’expansion, la prochaine étape sera de trouver des terres. «Aujourd’hui, deux hectares que nous louons ne peuvent pas être utilisés pour l’élevage des poulets parce qu’ils sont en pente. Nous cherchons une solution par un échange au sein de la commune. En tout, il faudrait que nous trouvions 5000 m2 au moins.»

Liberté retrouvée
Actuellement, à Epagny, les gallinacés sont logés dans des chalets mobiles qui sont déplacés après chaque lot. De l’éclosion de l’œuf à l’abattage, il se passe nonante jours. «En comparaison, les poulets de grandes surfaces ont été élevés en trente-neuf jours.» Pour nourrir ses protégés, La Belle-Luce mise sur un mélange de céréales suisses certifiées IP. Les poussins, eux, sont issus d’une souche labellisée rustique à croissance lente.
Avec sa nouvelle façon de travailler, Emmanuel Haar se réjouit de retrouver une certaine liberté. «On pourra essayer d’affiner nos poulets au lait, de la région bien sûr, comme cela se fait au Canada ou en Bresse, en France. Ça met de la graisse sur la chair et cela la rend plus savoureuse encore.»
Il imagine aussi pouvoir répondre à des demandes particulières de restaurateurs qui souhaitent parfois des poulardes, des coqs ou des poulets plus gros. «Nous ne serons plus tenus par le cahier des charges édicté par un abattoir tiers.»

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De la cuisine à l’agriculture

Lorrain d’origine, Emmanuel Haar a commencé son parcours professionnel dans la restauration. Il a suivi une école hôtelière et s’est perfectionné dans le domaine commercial, avant de venir travailler en Suisse comme second de cuisine d’un établissement zurichois. Il pose ensuite sa valise au bord du lac des Quatre-Cantons, au Beau-Rivage, à Weggis. Une rencontre amoureuse l’emmène alors vers Fribourg, où il travaille durant quatre ans au Zaehringen avant de rejoindre les Grand-Places.
«C’est là que j’ai rencontré Mme Steinhauer, propriétaire d’un parc avicole à Chavannes-les-Forts. Elle avait plus de 70 ans et allait cesser ses activités faute de repreneur.» Le Lorrain se rend sur place et travaille temporairement dans l’exploitation glânoise, avant de la reprendre en 1997. Il se forme dans le domaine avicole, notamment à Zollikofen.
A l’étroit à Chavannes-les-Forts, La Belle-Luce déménage à Epagny, en 2001. Aujourd’hui, elle emploie huit personnes. Ses activités se divisent en deux secteurs qui pèsent le même poids dans son chiffre d’affaires: la production de poulets, avec 7500 pattes noires par an, et celle d’œufs, avec 4500 pièces par jour, sur son site et en collaboration avec deux exploitants, à Grandvillard et à Billens.
Elle importe également d’autres produits de basse-cour et en transforme. Présente au marché de Fribourg le samedi matin, elle dispose d’une enseigne à la Grand-Rue, à Bulle. «On va remettre de l’énergie dans la vente directe à la ferme», glisse Emmanuel Haar. Il promet des portes ouvertes afin de sensibiliser le public à la qualité de l’élevage. SR